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Los aceites de oliva virgen extra protegidos por la Denominación de Origen Aceite Monterrubio proceden de aceitunas de las variedades Cornezuelo y Picual o Jabata como mínimo en un 90%.
La Denominación de Origen Aceite Monterrubio ampara bajo su aval de garantía exclusivamente el aceite de oliva virgen extra; aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, como son las labores comunes del olivar y tratamientos fitosanitarios específicos y por medios físicos, como es la poda del olivo y el deschuponado en su época. Ello, unido a un microclima particular, consigue una aceituna de la que se obtiene un aceite único en su género, de características organolépticas inigualables y con una acidez expresada en ácido oleico no superior a 0,8 grado por 100 gramos.
El aceite destinado para la Denominación de Origen Aceite Monterrubio nunca es superior a 0,5 grados por 100 gramos.
Sólo se recolecta la aceituna sana, recogida directamente del árbol, generalmente por sistemas mecánicos. Los aceites protegidos por la Denominación son obligatoriamente de oliva virgen extra, de una acidez de hasta 0,5 grados como máximo y unas impurezas nunca superiores al 0,1%.
El Aceite Monterrubio posee un sabor frutado, aromático, almendrado y de sabor algo amargo y picante. Las técnicas empleadas en la manipulación y molturación de la aceituna y en la extracción y conservación de los aceites se adecúan para obtener siempre la máxima calidad, manteniendo los caracteres propios de los aceites de la zona de producción y siempre de acuerdo a la legislación vigente. Se admiten modernas prácticas siempre que no produzcan demérito de la calidad de los aceites.
El transporte se realiza a granel de manera preferente, pues las almazaras de la zona están preparadas para la recepción de las aceitunas a granel y separan las aceitunas de vuelo y suelo. Esto último es una obligación impuesta por los propios olivicultores para mejorar la calidad. Las aceitunas se llevan diariamente a la almazara para evitar la fermentación y el atroje del fruto en el campo. Una vez en la almazara, se procede a la limpieza, despalillando y retirando ramas y piedras por medios mecánicos, tras lo cual, las aceitunas se lavan, pesan y almacenan en tolvas. Tras ello, son molidas para pasar a la prensa, donde se procesa el método de obtención continua de aceite. Este proceso consiste en el batido de la masa a una temperatura no superior a los 37ºC, separación del alperujo y del aceite en los decantes de tres fases: centrifugado, decantación del aceite (la suciedad tiende a quedarse en superficie) y almacenaje en depósitos de acero inoxidable en bodega. Finalmente, para su embotellado el aceite se conduce a la sala de llenado, donde es almacenado en otros depósitos tras su posterior filtrado.
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